今天小森和大家一起来学习泡芙的制作！
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吉雅泡芙
（配方可制作4份）
泡芙脆面
配方：
无盐黄油60克
幼砂糖65克
面粉65克
准备：
将无盐黄油切成小块，放置室温软化
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制作过程：
1.将所有材料放入搅拌桶内，用扇形搅拌器搅拌均匀后。
2.放在硅胶垫上，表面放上油纸，用擀面杖擀薄（越薄越好），放入速冻柜（冻硬）。
3.取出面皮，用擀面杖擀擀开，用圆圈模压出圆片。
泡芙面团
配方：
牛奶100克
水100克
盐3克
幼砂糖8克
无盐黄油100克
T55面粉115克
全蛋200克
准备：
将无盐黄油切成小块
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制作过程：
1.在锅中放入水、牛奶、盐、黄油和幼砂糖，加热煮沸。
3.再倒入打蛋桶内，用扇形搅拌器搅拌至冷却。
4.稍微冷却后，分次加入全蛋，混合搅拌均匀。
5.将搅拌好的泡芙面团装入带有大号圆形裱花嘴的裱花袋内，挤入在铺有不粘垫的烤盘内（直径2厘米～3厘米大小）。
6.将脆面圆片，盖在挤好的泡芙表面，放入风炉，以160℃烘烤15分钟～20分钟，即可。
小贴士：
焦糖奶油
配方：
幼砂糖220克
淡奶油220克
香草荚2根
黄油320克
海盐5克
淡奶油100克
准备：
将香草荚用小刀对半切开
将黄油切成小块
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制作过程：
1.在锅内放入香草荚和220克淡奶油，煮沸后，离火，包上保鲜膜。
2.将幼砂糖少量多次加入锅内，用刮刀搅拌加热融化，熬制成焦糖（135℃～140℃），焦糖表面冒小泡后。
3.再冲入煮沸的淡奶油，边加入边用刮刀搅拌均匀。
4.用锥形网筛，过滤到量杯中。
5.加入100克淡奶油，用刮刀搅拌均匀，放置室温冷却至40℃。
6.再加入黄油块，用手持料理棒混合搅拌均匀。
7.最后加入海盐，用刮刀搅拌均匀，贴面盖上保鲜膜，冷却。
8.冷却后，装入裱花袋内，备用。
小贴士：
将“步骤1”加入“步骤2”中时，“步骤1”的温度不能太低，不然时会使“步骤2”中焦糖冷却变硬。
榛子酥粒
配方：
无盐黄油180克
幼砂糖120克
榛果粉 180克
T45面粉180克
准备：
将无盐黄油切成小块
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制作过程：
1.在搅拌桶内放入幼砂糖、榛果粉和T45面粉，用扇形搅拌器搅拌均匀后。
2.加入无盐黄油块，边搅拌边加入用扇形搅拌器混合均匀。
3.将搅拌好的榛子酥粒铺平在垫有不沾垫的烤盘内，放入风炉，以160℃烘烤25分钟，即可。
榛果脆
配方：
榛子酥粒650克
40%牛奶巧克力212克
榛果酱332克
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制作过程：
1.在搅拌桶内加入烤好的榛子酥粒、牛奶巧克力和榛果酱，用扇形搅拌器以中速搅拌均匀。
2.在铺有油纸的烤盘上，放上27.5 x 36.5 x 0.9厘米的框模，倒入榛果脆铺平，放入速冻柜。
巧克力奶油
配方：
淡奶油1000克
蛋黄125克
吉利丁块175克
40%牛奶巧克力500克
准备：
吉利丁块是将600克冷水
浸泡100克吉利丁粉的混合物
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制作过程：
1.在锅中放入淡奶油和蛋黄，加热至煮沸。
2.将吉利丁块和40%牛奶巧克力放入盆中。
3.将煮好的淡奶油冲入40%牛奶巧克力中，用手持料理棒搅打均匀，冷却备用。
卡仕达酱
配方：
全脂牛奶760克
香草荚2根
蛋黄200克
幼砂糖200克
玉米淀粉60克
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制作过程：
1.将全脂牛奶和香草荚放入锅中，加热煮沸。
2.在盆内放入玉米淀粉和幼砂糖，用打蛋器混合搅拌均匀后。
3.加入蛋黄，用打蛋器搅拌均匀。
4.再冲入煮沸的牛奶，边冲入边用打蛋器搅拌均匀。
5.再次倒回到锅，加热搅拌煮至浓稠。
6.将制作好的面糊倒入铺有保鲜膜的烤盘内，表面再盖上一层保鲜膜排（除气泡），放入冰箱冷冻，备用。
榛果慕斯琳奶油
配方：
卡仕达酱1200克
无盐黄油1200克
榛果酱215克
准备：
将无盐黄油切成小块，放置室温软化
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制作过程：
1.将无盐黄油放入搅拌桶内，用网状搅拌器搅打至微微发白。
2.再加入卡仕达酱和榛果酱，用网状搅拌器继续搅打均匀后，装入带有五角星裱花嘴的裱花袋内，备用。
巧克力配件
配方：
黑巧克力 适量
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制作过程：
1.调温：取适量的黑巧克力放入微波炉内加热融化50℃。
2.加入未融化的巧克力，用手持料理棒 搅打均匀，使巧克力降温至30℃。
3.配件：取适量调好温度的黑巧克力倒入胶片纸上，表面再盖一层胶片纸，用擀面杖擀至均匀。
4.用刀背在表面划出纹路，再用擀面杖卷起，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏，备用。
装饰
防潮糖粉 适量
榛果 适量
金箔 适量
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组合：
1.将榛果脆取出，表面再放上27.5 x 36.5 x 0.9厘米的模具，将冷却好的巧克力奶油倒入，放入速冻柜。
2.将冷冻好的榛果脆与巧克力奶油取出，脱模，用刀将四周修饰平整，分切成5等份，放在30厘米×6厘米底拖上。
3.将烤好的泡芙冷却后，将里面挤上焦糖奶油。
4.将榛果慕斯琳奶油以绕圈的形式，挤出粗细均匀的两条长条在榛果脆与巧克力奶油表面。
5.最后在两条榛果慕斯琳奶油中间挤上一条焦糖奶油。
6.并摆放在两条榛果慕斯琳奶油中间出处。
7.在表面撒上一层防潮糖粉。
8.在榛果慕斯琳奶油表面放上榛果作为点缀。
9.将中间的泡芙表面挤上焦糖奶油，粘上巧克力配件。
10.并在巧克力配件上放上金箔点缀，即可。
泡芙面糊的Q&A
Q：为什么要在沸腾的热水中加入面粉混拌呢？
A：为了使面粉可以不产生硬块地均匀吸收水份，并且能一口气地进行糊化步骤。
Q：为什么要在热水中加入奶油并加热至沸腾呢？
A：为了使面糊有更好的延展性。
为了加速淀粉的糊化作用。
Q：经过水份挥发糊化后的泡芙面糊，为什么要加入全蛋呢？
A：必须给予泡芙面糊膨胀时所需的水份，使油脂能均匀分散，也为了能巩固在烤箱内膨胀起来的泡芙，避免泡芙产生塌陷。（提供膨胀时所需的水份、借由乳化安定分散的油脂、巩固表皮）
Q：在烤箱中膨胀地很好泡芙，为什么一离开烤箱，就塌瘪下来了呢？
A：因为烘烤不足的关系。
Q：制作泡芙面糊，改变使用的面粉种类，烘烤完成会产生什么样的变化呢？
A：低筋面粉会使泡芙外皮变薄，高筋面粉则会烘烤出较具厚度的外皮。
法式甜点创业班
配方来自王森内部。
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